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Perdida por Lisboa

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28
Jun17

Dicas da Ribadouro para uma boa mariscada

NNC

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No passado mês de maio fui a um workshop de marisco na Cervejaria Ribadouro, na Avenida da Liberdade, e fiquei surpreendida com a falta de conhecimento que tinha nesta área. Cada espécie de marisco tem as suas características e é cozinhado de diferentes formas. Aprendi algumas dicas com os melhores – não tivesse este restaurante 70 anos e os seus marisqueiros, Alberto Mota e Manuel Almeida, 30 anos de casa - que agora deixo aqui para que possa preparar as melhores mariscadas deste verão

 

Ostras

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- As ostras devem saber sempre a mar. Quando não são cozinhadas, devem ser comidas vivas.

- Estes bivalves são uma das espécies de marisco mais perigosas por causa do seu habitat natural. Se não forem bem limpas e não estiverem frescas podem causar uma intoxicação alimentar

- Depois de apanhadas, aguentam sete dias vivas se tiverem fechadas. Só devem ser abertas no momento em que vão ser consumidas

- Se estiver aberta, quando for comprar, ou seca, ao abrir, é porque não está consumível.

- Na Cervejaria Ribadouro, a ostra é oriunda da costa nacional, nomeadamente das Rias de Aveiro, Alvor e Formosa e do estuário do Sado, onde atualmente se encontram as principais produções deste bivalve.

 

Amêijoas

- Para tirar a areia basta mergulhá-las em água com farinha.

 

Sapateira

- Comprar o crustáceo mais pesado e mais compacto.

- Abane o animal antes de comprar. Se sentir líquido no interior, é sinal de pouca carne.

- Deve comprar a sapateira viva, com as pinças fixas. Se estiverem bambas é mau sinal.

- Coloque a sapateira em água tépida para ficar mortiça, senão perde as pinças na panela.

- O tempo de cozedura depende do tamanho da sapateira. Um crustáceo com cerca de 1 kg deve ficar 10 minutos na panela depois de a água começar a ferver novamente.

- Se gosta de ovas, saiba que as fêmeas têm a barriga mais saliente e rosa e se tiver “duas maminhas” é porque têm ovas.

 

Lagostas

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- De acordo com Alberto e Manuel, o marisco mais saboroso vem das águas mais frias. Por isso, as melhores lagostas de Portugal vêm de Peniche e são mais escuras que as das águas mais a sul.

- Se a lagosta for grande e leve está vazia. Se estiver congelada não pode ter cristais de gelo.

- Uma lagosta de 1.5 kg deve cozer cerca de 20/22 minutos depois da água recomeçar a ferver.

- Depois de cozida, tira-se a tripa e o bucho.

 

Percebes

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- Devem ser comprados vivos e com cheiro a maresia.

- Antes de entrarem na panela devem ser lavados.

- “Cozedura escaldão”: quando a água estiver a ferver coloque os percebes dentro de um cesto próprio, mergulhe o cesto dentro da panela e tire rapidamente.

- Como vai estar pouco tempo dentro de água, tem de levar mais sal do que os outros mariscos. Os percebes precisam de 70 gramas de sal, por litro de água, em vez de 50 a 60 gramas.

- Para ver se está cozido tem de provar.

 

Gamba do Algarve e Camarão de Espinho

- Coloque na panela com água a ferver, quando “vier acima com espuma é porque está pronto”.

- Choque térmico: colocar durante cerca de 10 minutos num recipiente com água, com cerca de 50 gr de sal e gelo para não cozer demais.

- Não compre camarão com a barriga escura.

- Se comprar camarão congelado veja o fundo da caixa. Se tiver cristais de gelo, não leve. Em casa, descongele muito bem com água corrente. Nunca parada.

 

Depois do workshop provei todos os mariscos. Comi pela primeira vez ostras e adorei. A lagosta e a sapateira estavam divinais. Os percebes é que não consigo comer mesmo porque sabem demasiado a mar, mas são dos pratos mais pedidos na Cervejaria Ribadouro, ou seja, o problema é mesmo meu.

 

Informações:

Facebook Cervejaria Ribadouro

Horário:Todos os dias do 12h00 à 1h30.

Morada: Avenida da Liberdade, nº155

 

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